Команда физиков взялась за решение этой проблемы, привнеся научную строгость в это любимое блюдо. Их исследование, опубликованное в журнале Physics of Fluids, раскрывает, почему сырный соус продолжает расслаиваться, и, что более важно, как это исправить.
Ученые раскрыли секрет приготовления популярной пасты
Если вы когда-нибудь пробовали готовить пасту качо э пепе (ит. Cacio e Pepe) дома, то знаете, как это бывает. Только что вы ожидали получить нежный, бархатистый соус, а в следующий момент перед вами тягучее, комковатое месиво, которое больше напоминает испорченную моцареллу, чем блюдо, достойное ресторана.
Соцсети
Как не попасть в эту ловушку?
Наука, стоящая за этим соусом
Исследователи обнаружили, что секрет кроется в концентрации крахмала. Крахмала должно быть не менее 1% от массы сыра, чтобы избежать образования крупных комочков, которые портят текстуру блюда.
«Несмотря на простой список ингредиентов, добиться идеальной текстуры и кремообразности соуса может быть непросто», — отмечают авторы в своей статье, точно описывая разочарование, которое испытывают многие домашние повара.
Для исследования ученые построили испытательную установку, которая позволила им готовить смеси с различным количеством сыра пекорино, воды и крахмала. Они нагревали эти смеси до определенных температур и фотографировали результаты при специальном освещении, чтобы точно измерить, насколько большими получились сырные комочки в разных условиях.
На основе своих экспериментов исследователи составили подробную таблицу, показывающую, какие сочетания крахмала, сыра и температуры подходят лучше всего. Для домашних поваров их результаты означают, что контроль концентрации крахмала имеет решающее значение, и когда в воде для макарон недостаточно крахмала, соус распадается, как только температура превышает 65°C.
Дело в том, что при недостаточном количестве крахмала белки в сыре при нагревании разрушаются, слипаются и портят однородную консистенцию соуса. Ученые даже протестировали альтернативу — цитрат тринатрия. При добавлении в количестве более 2% от массы сыра он полностью предотвращает образование комков. Несмотря на свою эффективность, эта добавка слегка приглушает вкус сыра и не входит в состав оригинального рецепта.
Надежная формула
Основываясь на результатах всех проведенных исследований, ученые предлагают надежный рецепт. Для трех человек они рекомендуют:
- 300 г макаронных изделий
- 200 г сыра
- 5 г крахмала растворить в 150 г воды
Они не советуют использовать крахмал только из воды, в которой варились макароны, поскольку его концентрация может варьироваться. Вместо этого для получения стабильного результата можно добавить крахмал в порошке.
В то время как итальянские бабушки с многолетним опытом научились готовить это блюдо, наука дала нам точные рекомендации, которые помогут избежать разочарования в приготовлении пасты!