В статье, опубликованной в журнале Physics of Fluids, Эрнесто Ди Майо и его коллеги сообщили, что они преуспели в своих поисках, хотя до сих пор команда испекла только диски из теста размером около 10 миллиметров в диаметре и без соуса, сыра или других начинок.
Ученые изобрели тесто для пиццы без дрожжей, но все же пышное и легкое — шеф-повара его раскритиковали
Ученый-материаловед с аллергией на дрожжи решил приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, которое поднимается точно так же, как классическое – и ему это удалось.
Правда, для приготовления такой пиццы нужен специальный автоклав
Эти крошечные, голые «зародыши пиццы» якобы на вкус «точно такие же, как дрожжевая пицца». По словам ученых, на вкус они оказались «приятными, хрустящими и мягкими».
Критика со стороны профессионалов
Однако Франсиско Мигойя, шеф-повар Modernist Cuisine, отнесся к этому заявлению скептически и заявил, что ему нужно самому попробовать бездрожжевое тесто, чтобы убедиться, что эта оценка верна. «Дрожжи так много делают с тестом, помимо брожения, например, придают ему вкус и сложный аромат», — пояснил он. Алессио Каппелли, пищевой технолог из Университета Флоренции, также заявил в интервью порталу Science, что у него есть сомнения относительно вкуса теста и того, будет ли когда-либо широко использоваться этот уникальный новый метод закваски.
Классическое тесто для неаполитанской пиццы содержит муку, соль, воду, дрожжи и сахар, чтобы дрожжам было чем перекусить. Когда дрожжи поглощают сахар в смеси, живые микробы выделяют углекислый газ, который попадает в липкое тесто, заставляя его набухать и формируя внутри пузырьки. Когда тесто для пиццы выпекается, дрожжи умирают при сильном нагреве духовки, но пузырьки газа остаются в корочке, придавая ей легкую, воздушную текстуру.
«Цель состояла в том, чтобы попытаться создать ту же самую текстуру, которую мы так любим в пицце, без химического агента», — рассказала Science Россана Паскино, соавтор исследования и инженер-химик UNINA.
Для этого команда сделала тесто для пиццы по классическому рецепту, но без дрожжей и сахара. Затем они поместили небольшую сферу теста в автоклав размером с тостер, который, согласно NPR, представляет собой своего рода печь под давлением, часто используемую для стерилизации для уничтожения бактерий, вирусов и грибковых спор.
Затем исследователи закачали в автоклав газ, чтобы наполнить тесто пузырьками, и подняли давление до 10 атмосфер, прежде чем осторожно сбросить его в нужный момент. «Если вы опоздаете — вы уменьшите давление после того, как тесто затвердеет, и тогда оно треснет», — пояснил Ди Майо. «Если сбросить давление слишком рано – все пузыри просто разрушатся». Сам Ди Майо использует аналогичную технику в своей лаборатории для введения пузырьков в полиуретан.
Чтобы убедиться, что температура их теста соответствует температуре типичной пиццы, приготовленной на дровах, соавтор исследования Паоло Яккарино, аспирант UNINA и по совместительству пиццайоло, измерил внутреннюю температуру теста для выпечки в пиццерии, где он работает.
Как еще можно приготовить бездрожжевую пиццу?
После своего первоначального успеха с крошечными образцами команда приобрела автоклав большего размера, в котором можно выпекать пиццу нормального размера, сообщает Science. Их метод приготовления теста не доступен без специального оборудования, но теоретически он сэкономит людям время ожидания того, пока тесто поднимется. Кроме того, когда-нибудь его можно будет использовать для приготовления вкусной пиццы для тех, у кого аллергия на дрожжи.
Если вы хотите приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, но у вас нет автоклава, не бойтесь! Вы также можете приготовить бездрожжевое тесто, используя разрыхлитель или пищевую соду. В смеси для теста эти ингредиенты также генерируют пузырьки углекислого газа, как и дрожжи, но они не достигают такой же текстуры или вкуса, как дрожжевое тесто. По сообщению NPR, в такие рецепты часто добавляют подкислители, такие как пахта или лимонный сок.