Люди делятся на два лагеря: одним больше нравится красная рыба, другие едят исключительно филе белых рыб. Они немного отличаются по консистенции, совершенно разные по вкусу... В конце концов, кто-то может выбирать их, ориентируясь на один только цвет! Но что оттенок филе мяса говорит о самой рыбе? В первую очередь, цвет мяса рыбы говорит нам о том, какого образа жизни она придерживалась.
Красное, оранжевое, белое: от чего зависит цвет рыбного мяса
Отличить отличить лосося от тунца и минтай от горбуши не составит труда ни у кого — из филе этих рыб на столе можно целую радугу! Но почему вообще цветы мяса рыбы бывает разным? Неужто дело в одной только генетике? Нет, есть масса других нюансов.
Freepik
Казалось бы, все это — рыбы, но почему же их цвет так сильно разнится?
От чего зависит цвет мяса рыбы
Во многих диетах рекомендуют употреблять рыбу с определенным цветом мяса. «Если хотите похудеть, ешьте рыбу с белым мясом, ведь там меньше жира, чем в красной», — да, эта рекомендация отчасти справедлива. Однако не стоит забывать и про красную рыбу: в ней содержатся незаменимые для организма человека жирные кислоты омега-3. Но такой химический состав морепродуктов обусловлен несколькими факторами. И они, по правде сказать, похожи на те, по которым мы сравниваем человека больного и здорового.
Уровень физической активности
Это, пожалуй, основной фактор, влияющий на окраску мяса рыбы. Во время выполнения физической активности организм рыб выделяет особый белок миоглобин, который отвечает за запас кислорода в мышцах и обладает темно-красным пигментом. Соответственно, чем больше рыба двигается, тем больше ее мышечная масса, тем больше выделяется миоглобина, окрашивающего мясо рыбы в красный цвет.
Но поскольку рыба плавает, ей не нужно постоянно тратить энергию на поддержание скелета. Поэтому по большей степени рыбное филе белое, но даже у таких рыб можно заметить красные пятнышки в области плавника и хвоста.
Рыба же, которая плавает на дальние расстояния, будет полностью окрашена в красный или оранжевый цвет.
Красная рыба богата не только белком, укрепляющим наши мышцы, но и уникальными соединениями жиров, необходимыми для здорового пищеварения. Кстати, несмотря на цвет мяса этой рыбы, лосось поначалу не относили к категории красной. Раньше «похвастаться» таким статусом могла только осетрина
Питание
Как там говорят: мы — это то, что мы едим. Это правило также можно применить и по отношению к рыбам. Например, лососевые в основном питаются ракообразными, такими как креветки и криль. Последние содержат красновато-оранжевые пигменты (каратиноиды), и эти пигменты могут изнутри окрашивать рыбу. Разные виды лосося едят в разных пропорциях, что и обусловливает отличия в их оттенках.
Условия обитания
Вода, в которой обитает рыба, также может влиять на цвет ее мяса. Рыбы холодных водах, могут иметь более темное мясо, так как их ткани содержат больше миоглобина, который придает мясу темный оттенок.
У белой рыбы свои преимущества перед рыбой с мясом розового цвета. Во-первых, низкая калорийность за счет меньшего количества жира, а во-вторых — доступность. Если мы захотим сэкономить, мы скорее купим минтай, чем форель
Возраст
Этот фактор тоже влияет скорее не на цвет, а на оттенок: молодые рыбы часто имеют более светлый цвет мяса, чем взрослые особи того же вида. Дело в том, что у первых меньше жировых отложений, которые придают мясу более темный оттенок, поэтому молодые рыбки чаще светлее взрослых.
Единственная рыба с синим мясом
Мясо рыб может быть не только белым, красным или оранжевым. Обладателем уникального окраса является голубой зубастый терпуг, он же змеезуб. По внешнему виду он больше напоминает инопланетное существо, нежели рыбу, все потому, что цвет его мяса зачастую окрашен в ярко-синий цвет.
А вы думали, что смурфами бывают только гномики? Зубастый терпуг, например, синий не только снаружи. Причем из-за необычного цвета мяса рыбы в Тихом океане за змеезубом ведется настоящая охота
Терпуг является эндемиком северо-восточной части Тихого океана, то есть обитает он только там. Это огромная рыбеха длиной в полтора метра может набирать массу до 60 килограмм! Но больше всего интересует, почему она иногда выглядит так, как будто ее всю ночь мариновали в лотке с синим пищевым красителем?
За такую окраску отвечает желчный пигмент под названием биливердин. Именно он придает сыворотке крови этих рыб синеватый оттенок, но как этот пигмент попадает в ткани и мясо рыбы и почему лишь некоторые зубастые терпуги окрашены в синий цвет, для биологов до сих пор остается загадкой.