Чашечка бодрости по утрам: что влияет на густоту и терпкость кофе
Ученые выяснили, что густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе зависят от конкретных химических соединений. Это позволит производителям создавать новые сорта кофейных напитков на любой вкус
Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе. Они представили результаты работы на встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.
Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту, авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.
Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.
Бонус: 5 любопытных фактов о кофе
- Первый кофейный дом, где кофе продавался как напиток, открылся в Константинополе в 1475 году.
- Один из самых дорогих сортов кофе — Копи Лювак. Этот кофе производится в Индонезии, а особенность его состоит в том, что кофейные зерна проходят через процесс переработки в пищеварительном тракте циветт, что придает кофе особый вкус и аромат.
- Рекорд по употреблению кофе установил американский актер и комик Джим Фитцджералд в 2013 году. Он выпил 82 чашки кофе за сутки.
- Кофе иногда используется в качестве средства для создания произведений искусства. Искусство, созданное с использованием кофейных пятен, называется кофейной живописью или кофе-артом.
- Умеренное употребление кофе может оказать положительное влияние на здоровье, включая снижение риска развития болезни Паркинсона, диабета и депрессии.