РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тайны кофейных зерен: от чего зависит, насколько густым и терпким будет ваш напиток

В этом исследовании американские ученые изучали уже не вкус, а тактильность кофе — ощущения, которые возникают во рту, когда мы пьем этот напиток. Они обнаружили, что существуют определенные химические соединения, которые влияют на густоту, терпкость, привкус и послевкусие кофе.
Тайны кофейных зерен: от чего зависит, насколько густым и терпким будет ваш напиток
Getty Images

Ученые выяснили, что густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе зависят от конкретных химических соединений. Это позволит производителям создавать новые сорта кофейных напитков на любой вкус

Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе. Они представили результаты работы на встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту, авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.

Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.

Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.

Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.

Загрузка статьи...