Ученые объяснили, почему мы так любим шоколад и как сделать его еще полезнее

Ученые из Школы пищевых наук и питания университета Лидса исследовали физический процесс, который происходит во рту, когда вы съедаете кусочек шоколада.

Когда шоколад попадет в рот, он начинает таять и смазывает язык и полость рта какао-маслом. После этого высвобождаются твердые частицы какао. Они играют главную роль в тактильных ощущениях. Вкусовые железы возбуждаются чуть шероховатой обильно смазанной какао-маслом текстурой. Но первый слой масла и какао-крошка — это только верхние слои плитки. Дальше следует еще один — уже довольно толстый — слой какао-масла. Ученые считают, что этот слой во вкусовом восприятии особой роли уже не играет. Если его не будет — шоколад будет таким же вкусным, но менее калорийным. 

Ведущий автор работы Анвеша Саркар говорит: «Если в шоколаде 5% или 50% масла, он все равно будет образовывать во рту капли, а это передает ощущение шоколада. Мы показали, что слой масла должен быть на внешнем слое шоколада покрывающим какао-крошку, это наиболее важно».

Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей по своей структуре на язык. Она была специально разработана учеными. Они использовали аналитические методы трибологии (науки о трении) для анализа и визуализацию процесса. Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки: в данном случае — взаимодействие слюны, масла и частиц какао. Как раз эти механизмы происходят во рту, когда съедается шоколад.

Доктор Сиаваш Солтанахмади говорит: «Наше исследование открывает перед производителями шоколада новые возможности: они могут снизить общее содержание жира. Мы верим, что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность, и частицами внутреннего слоя, чтобы не потерять вкус, но и не добавлять слишком много жира».

Мы писали о пользе шоколада, особенно, горького.