РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ученые объяснили, почему мы так любим шоколад и как сделать его еще полезнее

Исследователи из Школы пищевых наук и питания в Лидсе разработали искусственный язык и показали весь процесс потребления шоколада. Решающую роль в формировании приятного вкуса этого десерта играет процесс смазывание языка какао-маслом и небольшая шероховатость крошки какао. Ученые отмечают, что количество масла в этом десерте можно значительно снизить без потери вкуса.
Ученые объяснили, почему мы так любим шоколад и как сделать его еще полезнее

Шоколад не только вкусный, но полезный продукт. Особенно темный. Но его можно еще полезнее и приятный вкус не потерять

Ученые из Школы пищевых наук и питания университета Лидса исследовали физический процесс, который происходит во рту, когда вы съедаете кусочек шоколада.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда шоколад попадет в рот, он начинает таять и смазывает язык и полость рта какао-маслом. После этого высвобождаются твердые частицы какао. Они играют главную роль в тактильных ощущениях. Вкусовые железы возбуждаются чуть шероховатой обильно смазанной какао-маслом текстурой. Но первый слой масла и какао-крошка — это только верхние слои плитки. Дальше следует еще один — уже довольно толстый — слой какао-масла. Ученые считают, что этот слой во вкусовом восприятии особой роли уже не играет. Если его не будет — шоколад будет таким же вкусным, но менее калорийным. 

Ведущий автор работы Анвеша Саркар говорит: «Если в шоколаде 5% или 50% масла, он все равно будет образовывать во рту капли, а это передает ощущение шоколада. Мы показали, что слой масла должен быть на внешнем слое шоколада покрывающим какао-крошку, это наиболее важно».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Шоколад на искусственном языке

Шоколад при модельном "поедании" под фокальным микроскопом
Шоколад при модельном "поедании" под фокальным микроскопом Siavash Soltanahmadi
Показана структура расплавленного шоколада, смешанного со слюной, после воздействия на него сил, имитирующих прием пищи.

Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей по своей структуре на язык. Она была специально разработана учеными. Они использовали аналитические методы трибологии (науки о трении) для анализа и визуализацию процесса. Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки: в данном случае — взаимодействие слюны, масла и частиц какао. Как раз эти механизмы происходят во рту, когда съедается шоколад.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Доктор Сиаваш Солтанахмади говорит: «Наше исследование открывает перед производителями шоколада новые возможности: они могут снизить общее содержание жира. Мы верим, что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность, и частицами внутреннего слоя, чтобы не потерять вкус, но и не добавлять слишком много жира».

Мы писали о пользе шоколада, особенно, горького.

Загрузка статьи...